百亿谭鱼头灰飞烟灭，餐饮行业何去何从？

他在抖音上开了个账号，封面看着挺狂——

“当年比海底捞更牛的餐饮品牌”。

但更令人感兴趣的，是他的视频内容。

从“曾经登顶餐饮界巅峰”，到“以前员工上万人、工厂数百余亩、资产近百亿”，再到“短短几年间轰然倒塌”……几乎全部店铺关张、全国各地餐饮公司注销，高额债务、先后10余次列入失信被执行人……

“如此庞大的餐饮体系，在短短几年时间里轰然倒塌，震惊了餐饮界，也震惊了我自己。”

谭长安把一个段子生生变成了现实——

我是如何搞垮一家百亿公司的。

谭鱼头的故事

在餐饮界，谭长安算是一个传奇。有多传奇呢？我们先来看一则往事。

2004年，IBM在中国发现了一个有趣的案例：

一个餐饮企业家提出了“五分钟流程”——从客人点单开始到涮菜上桌，整个流程力求在五分钟内搞定。

在互联网还不发达的年代，这样的思维令人眼前一亮，IBM甚至还邀请了媒体一同去采访，报道还出现在了2004年的中国计算机报上。

同样是在这一年，这家企业在香港的尖沙嘴开下了第122家分店。

这家餐饮企业名叫“谭鱼头”，提出“五分钟流程”的人是它的老板，谭长安。

1997年从部队复员后，谭长安就开始搞起了“谭鱼头”，在火锅遍地的成都，靠着奇特的鱼头火锅，谭鱼头活了下来。根据红星资本局的报道，到2001年，谭鱼头已经成了一家注册资本5451万元，拥有食品研究所、烹饪学院、物流、配送中心等全资子公司和8000多员工。

谭鱼头的风光堪比现在的海底捞。用谭长安自己的话来说，员工上万人、厂房数百亩、资产近百亿、门店遍布大江南北，包括台湾和香港，成为第一个将火锅带出国门的企业，“曾登上餐饮巅峰”。

但很快，巅峰之后，谭鱼头迅速走向了溃败。

在过去的几年间，网上关于谭鱼头的新闻都是这样的风格：

“谭鱼头董事长谭长安否认澳门欠下2000万”；

“四川追账公司分享谭鱼头被曝涉多起债务，曾在全国拥有百余家连锁店”；

“谭鱼头所在房产被拍卖 易主后品牌使用权归谁？”……

这种类似都市传说的新闻背后，藏着谭鱼头迅速陨落的秘密。天眼查资料显示，随着全国店铺的陆续关张，曾经的谭鱼头地方公司、装饰公司、物流公司等，也都已经注销、吊销和解散。

▲资料来源天眼查

有意思的是，关于谭鱼头迅速没落的原因，有两种答案。

一种来自于媒体报道，普遍认为谭鱼头快速坠落的原因是创始人谭长安好赌。

一个重磅实锤来自南方周末的报道，谭长安曾出现在现已关闭的澳门追债网站“美好世界”上，被追讨2000万元赌资。

但据谭长安自己说，自己不是输在赌局，是输在“太大方”：

“当时我的朋友都爱跟我一起去赌场，我赢了见人就发钱。比如给你10万，给他20万的，大家一听说我赢钱就都来了。”

“我的员工从头到脚都是名牌，衬衫、西装、皮鞋，都是我买的。一年买衣服都要花几百万。”

在谭长安看来，谭鱼头没落的真正原因只有一个：太想上市了。

在2009年、2011年，谭长安有过两次机会借壳上市，但都因为资金不足失败了。最后谭鱼头选择自己IPO，谭长安还鬼使神差地与风投签下了对赌协议：

风投出2000万美元，而谭鱼头则需花3年的时间达到盈利目标，将公司做到上市。

但最后，2000万美元花光了，风投的钱只进来了前期的500万美元。

1500万美元的窟窿，加上2013年，一家小贷公司将谭鱼头投资公司和谭长安告上法庭，要求其立即偿还借款本金1500万元及利息220余万元。

谭鱼头彻底陷入资金的困境中。

此后，谭鱼头一蹶不振，直至垮塌。昔日餐饮巨富谭长安，无奈做起了网红。

谭鱼头和海底捞

在媒体面前，总结起自己失败的原因，谭长安的感慨是：

“我太傻了。”

但实际上，谭长安一点都不傻。能够白手起家把谭鱼头做到百亿，谭长安至少有几点精明之处：

1.走差异化路线。在大家都舍弃鱼头的时候，另辟蹊径做起了鱼头火锅。

2.标准化意识。早在创业之初，谭长安就摸索出了一套自己的方法论。前文提到的“五分钟流程”之外，还有佐料和原材料的产供销一体化、用工业化的流水线提供相似的菜品和服务。这样一来，巧妙地摆脱了餐饮业对厨师的依赖。

3.想借助资本市场的力量扩张。三番五次的上市足以说明这一点，可惜时运不济，还是失败了。

如果你对餐饮行业略有了解，你会发现，如今的很多餐饮巨头都借鉴了这些方法。

当前的“餐饮行业第一股”海底捞就是一个很好的例子。

说到海底捞，很多人脑海中浮现的第一个词就是：服务好。

的确，给你过生日、川戏变脸、免费美甲等好到“变态”的服务是海底捞打响江湖名号的重要利器。

极致的服务背后，是完善的管理体制。为了人才的标准化输出，海底捞甚至搞了个“海底捞大学”。从传菜员到服务员，再到大堂经理和储备店长，每个员工都有一条明确的晋升路径。

这样有什么好处？答案是服务的标准化。

服务和管理都很重要，但海底捞最核心的竞争力，还不是这些。服务和管理都可以在短时间内进行复制，如今很多餐馆都可以实现和海底捞几乎一样的细致服务。但没那么好学的，是供应链。

我们来看一张图——

明面上海底捞只是一家火锅店，但实际上，海底捞涉足了整个火锅的产业链条。食材供应、底料供应、人力资源、装修等，每一环节都成立了公司独立运作。

在火锅界，这是极为稀缺的。

海底捞的火锅底料供应商颐海国际，比海底捞还早上市，这也充分体现了供应链的价值。

从这个角度来讲，海底捞之所以比谭鱼头成功，核心原因就是把服务和供应链做到了极致。

餐饮巨头成功的秘密

一直以来，人们对餐饮行业其实存在一些误解。

高毛利、回本快、门槛低，这是很多人对餐饮店的固有印象。但实际上，餐饮是一片竞争极为激烈的红海。

截至2019年，中国的餐饮市场规模已经达到46721亿元。统计显示，餐饮行业从业者一年增加超过700万人，但同时关店数为开店数的91.6%，开店周期不过508天。更残酷的是——

10家店中仅1家能存活，其余的在短短一年零四个月的时间里耗尽资产，黯淡离场。

找一个铺面、请一个厨师、做一本餐牌、招聘几个服务员就可以成功的时代，早已经远去了。

像谭鱼头这样迅速崛起又迅速坠落的餐饮巨头，也不少。

小肥羊，曾经风光无限的“中华火锅第一股”，门店数量一度超过麦当劳，外嫁百胜后，沦为了“中餐退市第一股”；

福记食品，从一家小饭店起家，短短五年便在香港上市，创始人魏东身家一度位列胡润百富榜第73名。可惜，天才赌徒最终败走资本市场，在资本旋涡中沉沦。如今的福记，已经消失在人们的记忆里；

俏江南，励志把店铺做成中国餐饮界“LV”的张兰，在2014年因股权争斗被踢出局，俏江南也沦落到卖盒饭。

……

在餐饮行业，失败的企业各有各的失败，而成功的企业都有共性。

人们都以为肯德基靠卖汉堡赚钱，但实际上，卖汉堡的收入占不到整个肯德基盈利的1%。在肯德基的产品里，真正赚钱的，是可乐、薯条，以及动辄数百万的加盟费。

但这一部分，也只占了肯德基年收入的不到30%。

最赚钱的，在于商业地产。有人曾总结过，但凡是全国稍大一点的商圈，没有肯德基，一定会死。一旦肯德基入驻，麦当劳、德克士都会跟进，大型超市也会跟进，甚至LV等奢侈品也会跟进，这就是蝴蝶效应。

这就是肯德基做到极致的能力——商业圈的营造力，这可是商业地产商梦寐以求的“超能力”。

火锅龙头海底捞上文已经分析过，它的成功，在于把服务和供应链做到了极致。这一点，可以理解为极致标准化的能力。

由此延伸，你会发现，每一个成功的餐饮企业，都是在某些领域做到了极致。

如今的时代，想要在餐饮这片红海掀起大浪，赢利模式、团队和资金缺一不可。但更重要的，是把擅长的部分，做到极致。

餐饮业的成功没有固定的套路和模式，服务、产品、供应链、品牌影响力、商业感召力……你把任何一个环节做到极致，都能成功。

肯德基、星巴克、海底捞……这些餐饮业的长青树，都是如此。

这不只是一种精神，更是一种能力，做一家百年老店的必备能力。